THE CALISSON

by lilamand

Le calisson

L’association parfaite de deux produits d’exception : Le fruit confit, notre spécialité depuis cinq générations. Une qualité préservée qui nous permet de sublimer les arômes et garantit à nos calissons une texture et un goût exceptionnels. Mélangé à des amandes sélectionnées dans les meilleurs vergers pour confectionner cette confiserie typiquement Provençale. Dans notre quête absolue de qualité, nous devenons paysans et allons planter cet hiver 2000 amandiers autour de notre fabrique. Le vrai calisson de Provence, obstinément !

La sélection

De l’amande et du melon confit. Le travail de bijoutier commence ici… dans le choix de ces diamants. Une vraie belle amande française sélectionnée par Sud Amandes, coopérative des amandes, répon-dant au doux nom de ferrastar et de mandaline. Un luxe qui fait toute la différence. Un melon confit par nos soins dans les règles de l’art et quelques écorces d’orange confite venant révéler le melon par leur fine acidité. Ingrédient indispensable, il doit représenter 50% de la composition de la pâte.

Le broyage

Une amande entière mondée, broyée avec le melon confit par des cylindres granit. L’amande est ainsi concassée, ses arômes se diffusent, aussitôt capturés par le melon. Le grain d’amande obtenu donne une identité à la pâte, une force en bouche, un souvenir. La pâte brute est enrichie du sirop de nos melons confits puis cuite au bain marie dans un malaxeur cuiseur qui ne cesse de l’aérer et ainsi de la déshumidifier.

Le façonnage

Vient ensuite le temps de repos incompressible de 48h minimum pendant lequel toute l’expression du calisson apparaît. C’est à cet instant précis que les arômes se mélangent. Comme un grand vin, comme une belle huile d’olive, le calisson se prépare. Puis c’est le façonnage, cette phase où tout prend forme en quelques tours de main, ce moment où le calisson se dessine enfin et sort de ces plaques de métal, totalement façonné, prêt à être glacé.

Glaçage

Un glaçage brillant, une feuille d’hostie, un façonnage en losange. On goûte ainsi le calisson par le crissement du sucre blanc, puis la pâte tapisse le palais, longue en bouche, équilibrée, divine. Traditionnel ou gingembre, calisson mini ou pâte de calisson, la réussite de ce doux mélange tient à l’équilibre de ces arômes.

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