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PIERRE LILAMAND - L'ALCHIMISTE DU FRUIT CONFIT

28 février 2013

Cinquième génération à la tête de l'entreprise familiale, pierre lilamand a su apporter un nouvel élan à la confiserie créée à Saint-Rémy de Provence en 1866. Dans cette institution, tout se fait encore de manière artisanale.
Parmi ses clients, de jolis noms comme la Maison FAUCHON, SENEQUIER et même HARRODS à Londres.

UN SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL
Il faut toute une alchimie pour confire un fruit, c'est-à-dire remplacer son eau par un sirop de sucre suffisamment cuit afin de permettre sa conservation.
De bouillons successifs (7 à 8) durant 3 à 4 semaines, une osmose se crée entre la chair du fruit et ce nectar de sucre.
Les fruits restent ensuite baignant dans leur sirop 2 mois supplémentaires, pour parfaire le "confisage".
Ensuite vient l'étape du glaçage, ultime bain dit de finition. Puis chaque fruit est séché sur grille, avant d'être emballé et expédié, lui donnant un aspect luisant, et, au toucher, la sensation d'un fruit qui vient d'être cueilli.