Recettes

Galette des rois à la frangipane

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En collaboration avec Martin Leroy Terquem
de l’Aupiho au Domaine de Manville

Ingrédients

POUR LA PÂTE FEUILLETEE:

  • Farine T55 250g
  • Eau 110g
  • Sel 8g
  • Beurre de tourage 200g

POUR LA FRANGIPANE :

  • 100g d’amande Lilamand
  • 60g de crème de calisson
  • 100g de sucre
  • 100g de beurre à température ambiante
  • 100g d’œufs
  • 10g de farine
  • 1 demi orange zestée

Préparation de la pâte feuilletée

1. Au batteur, pétrir tous les ingrédients (sauf le beurre) 6 minutes en 1ère vitesse puis mettre 2 heures au réfrigérateur.

2. Etaler la pâte dans le sens de la longueur, déposer le beurre au centre puis le recouvrir avec les deux extrémités.
Commencez le feuilletage. Etaler la pâte dans la longueur et la plier en 3. Tourner la pâte d’un quart de tour sur la gauche et renouveler l’opération.

3. Laisser reposer 4h au réfrigérateur.

4. Renouveler l’opération 1 fois et mettre 12 heures au réfrigérateur.

5. Etaler le feuilletage sur 4mm et découper des ronds de 25cm de diamètre.

Préparation de la frangipane

6. Mixez les amandes.

7. Au batteur muni de la feuille, mélanger la poudre d’amande, le sucre, la farine et le beurre. Ajouter les œufs et mélanger pour incorporer de l’air à la préparation.

8. Avec une poche à douille, déposer crème d’amande, sans oublier la fève, sur la pâte feuilletée puis ajouter par dessus 60 g de crème de calisson Lilamand.

9. Laisser deux centimètres tout autour de la crème, humidifier les bords puis refermer avec l’autre disque de feuilletage.

10. Badigeonner le dessus de la galette d’œuf, faites la décoration qui vous plait en entaillant légèrement la pâte et en faisant un petit trou au centre puis enfourner 40 minutes à 180 degrés.

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