Recettes

Gâteau des rois en brioche feuilletée

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En collaboration avec Martin Leroy Terquem
de l’Aupiho au Domaine de Manville

Ingrédients

POUR LA BRIOCHE :

  • 2 gousses de vanille
  • Farine T55 250g
  • Oeufs 100g
  • Lait 20g
  • Sel 6g
  • Sucre semoule 35g
  • Levure boulangère 30g
  • Beurre 65g
  • Beurre de tourage 200g
  • Fruits confits Lilamand 150 g

POUR LE SIROP :

  • 100g d’eau
  • 100g de sucre

POUR LA FINITION :

  • Fruits confits Lilamand 150 g

Recette

1. Au batteur mettre tous les ingrédients dans la cuve (sauf le beurre de tourage) 7 minutes en première vitesse. Pétrir ensuite pendant 1 minute en première vitesse puis 1 autre minute en deuxième vitesse.

2. Laisser 40 minutes dans la cuve et mettre 12h au réfrigérateur.
Enfin, étaler la pâte dans le sens de la longueur, déposer le beurre au centre puis le recouvrir avec les deux extrémités.
Commencez le feuilletage. Etaler la pâte dans la longueur et la plier en 3. Tourner la pâte d’un quart de tour sur la gauche et renouveler l’opération.

3. Détailler des bandes de 18cm de longueur pour 4cm de large et former un accordéon avec la bande.

4. Déposer les bandes sur une plaque avec du papier sulfurisé autour d’un cercle de 10cm.

5. Répartir les plis autour d’un cercle de 24cm de diamètre et insérer les fruits dans chaque boucle.

6. Faire pousser environ 2h à 27 degrés et cuire à 150 degrés pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparez le sirop en chauffant 100g d’eau et 100g de sucre.

7. A la sortie du four, badigeonner de sirop.

8. Disposez les fruits confits sur la couronne et parsemez-la de sucre perlé.

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